甜點師也投入,找出發酵魔法公式

可可豆和咖啡豆其實很像,都要靠著發酵提升風味,Bean to Bar鼓勵甜點師對巧克力製程多了解,因此和農人密切合作發酵環節,這正是形成巧克力專屬香氣的重點步驟比堅尼脫毛

不時前往農園關心加工情況的黎玉璽說:「採收前我們常交換意見,記錄發酵酸鹼值與溫度等,國外品牌對這類數值保密到家,我們正在建立自己的Know-How(專業)。」可可豆發酵時,溫度會上升至 攝氏五十三度,升溫幫助豆子外層果膠的胺基酸滲入裡層,冬天發酵若遇寒流,農友還得替發酵桶包布袋保暖。抄下發酵過程數據,未來就能重複操作不憑直覺判斷,以免發酵過頭易有起司等不討喜味道水原共生

黃琬倫更透過學界協助,讓台灣在可可豆發酵領域取得先機:「美和科技大學正在分析發酵汁液裡的菌種,如酵母菌、乳酸菌等,研究不同益菌的幫助,未來就直接添入好菌為風味加分。」

目前全台南投、嘉義與台南都零星種植可可,唯屏東面積最廣約三百公頃,但對比當地熱門作物鳳梨、火龍果仍屬小眾,卻已吸引日本巧克力大師土屋公二,及二、三十家台灣巧克力品牌到訪,今年屏東豆在ICA得獎,證明農友努力小有成績,品嘗Bean to Bar之餘,不妨給在地職人掌聲,咬一口台灣巧克力,讓風土感動化在嘴裡手臂 粒粒

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