麵糰一塊,香傳三代

中國「南米北麵」的飲食模式,在王家不僅是維繫了傳統,而且還發揚光大!

當年,在空軍當差的王爸爸帶著奶奶和媽媽從北京轉進台灣。滿清末年出生的王奶奶是個老北京,王媽媽則是個年僅十六的小新娘。打那時候起,悟性高的媽媽在廚房邊做邊學,幾乎奶奶會的麵食手藝,沒多久她也都端得出來舒緩 關節痛

烙餅是家中平日主食,在物資缺乏的年代,再熬鍋綠豆稀飯就覺得豐盛的不得了。媽媽手藝到家卻也最怕做烙餅,因為程序麻煩又費勁。有時花了半晌工夫做好幾張餅,鄰居進進出出順手捏幾塊,一會兒就沒了。

烙餅有主食地位,也像隨性的零食。王偉忠經常拿著烙餅蹲坐在門口「白著嘴兒吃」(單吃,不沾醬或夾菜),順便把鄰居大哥大姊在巷口談戀愛的畫面當電視看。

也愛做麵食的王姊說,麵食各家做法差不多,差別就在那很難言傳的細微「手感」。她承接了媽媽手藝,說起烙餅做法一點也不含糊:用溫度燙手但不傷手的熱水和麵粉揉成半燙麵,使勁讓麵粉與水完全交融。麵糰揉到什麼程度才有「筋道」?「像是輕微腎病患者的皮膚彈性,用手指施壓,緩慢彈起就表示行了,」王偉忠插話舉了一個傳神、貼切又好笑的比喻牙齒美白

接著靜置麵糰「醒麵」,十五分鐘後,擀麵棍這才登場。分成小麵糰擀成薄片,撒一點麻油、鹽在麵皮上再擀。擀麵不能用死勁壓扁,否則會不「鮮活」(太硬沒彈性),一定要「悠」著(不用全力、有點裝腔作勢的樣子)!又是一句北京方言!

擀好放入熱鍋「乾耗」(鍋裡只加一點似有若無的油)烙餅,兩面呈金黃色就完成了。剛起鍋的烙餅散發著一股「鍋氣」的香味,撕開餅皮一定有層次分明的「苒兒」(ㄖㄢˇ ㄦ˙,內層)。趁熱最好吃,放涼了,也不會變硬或產生油脂氧化的油哈味兒比堅尼脫毛

一個麵糰,在王家可有千百種變化。當年通常爸爸在家時,就負責揉麵的粗活,再交給手巧的奶奶、媽媽、姊姊大顯神通,麵糰於是變成烙餅、麵條、蒸餃、水餃、貓耳朵等各式麵點。