老診所裡圓甜點夢

「在潮州開甜點店,不會餓死嗎?」這是Ai Niu手作甜點店創辦人施志遠、吳彤縈夫妻檔最常被問到的問題。在滿街潮州粄條、燒冷冰等店家中,這間開在六十年老屋的甜點店獨樹一格。「太多客人希望我們也賣餐,我不想複製從眾,」施志遠說,「找件獨特的事嘗試,這是一場賭注全身脫毛。」

這場賭注包括找尋人生方向。三十六歲、老家在萬丹的施志遠曾是職業軍人,三年前退伍,當過潮州連鎖美妝店、高雄印刷店員,卻仍迷惘自己到底會什麼?他想起太太開咖啡廳的夢想,在吳彤縈的家鄉潮州找到這間老屋,決定挑戰手工甜點bikini脫毛

三十四歲那年,他認為連去當甜點學徒都太奢侈,歲月已不等他,於是刻苦自學,每天窩在家裡找網路資料、看書,反覆進行甜點實驗。一開始,同樣用書上記載的配方與食材,他卻把布丁做成蛋花湯。他不斷失敗、再嘗試,反覆思索原料、溫度與彼此之間的關係。例如烤布丁的溫度不宜過高,否則產生氣孔;將牛奶與糖加熱,用湯匙攪拌的效果,比攪拌器更佳。「要花時間和甜點培養感情,它才願意告訴你(答案),」施志遠說。光是大阪燒鬆餅,Ai Niu不用速成鬆餅粉,在麵粉、蜂蜜、牛奶與蛋汁中加入酵母,放冰箱冷藏一晚發酵,隔天才上場,口感特別Q彈隱適美

曾是甜點門外漢,施志遠土法煉鋼,硬拚搏一條出路。潮州為什麼不能有甜點店?「沒有人要做,但你做,若撐得下來,就是你的。」吳彤縈說。

唱作俱佳的家鄉味

七十歲的主廚安東尼奧?科爾賀(António Coelho)根本是澳門葡國菜大使。他得過的勳章掛滿白色廚師袍,包括澳門特別行政區政府頒發的旅遊功績勳章、葡國政府功績金獎等。他位於澳門氹仔舊城區的安東尼奧餐館(António),曾經登上《路易威登城市嚮導》以及香港澳門《米其林指南》推介,二○一八年也拿下了「米其林餐盤」(指新鮮食材、細心準備的美味佳餚)。來澳門想吃道地的葡國菜,找科爾賀wedding planner

走進安東尼奧餐館,葡萄牙花磚、繪畫、骨董與燭台,有如置身在葡萄牙。好客健談的科爾賀,常坐在屋外木頭小酒桶桌和行人寒暄。他看來有點像卡通人物加菲貓,辨識度極高,成了店裡活招牌。

科爾賀清楚記得來到澳門的日子,一九七○年十二月十二日,二十二歲的他隨葡萄牙軍艦抵達澳門駐守,休假時四處吃喝。之後他在葡萄牙、非洲與香港的酒店與餐廳工作。一九九七年重回澳門,在陸軍俱樂部與路環「里斯本地帶」等餐廳擔任廚師。這一待,就不走了。五十九歲,他終於擁有屬於自己的安東尼奧餐廳舒緩 痛症

澳門被葡萄牙占領殖民四百四十二年,葡國文化影響深厚。為了在澳門呈現道地的葡國菜,科爾賀堅持,八五%食材全從葡萄牙進口,包括香料、鹽、醋、橄欖油和酒,連水都是從葡萄牙來的。

在安東尼奧餐館必嘗經典料理馬介休(Bacalhau,指鹽漬的鱈魚)。在沒有冰箱的年代,葡萄牙人以鹽醃保存魚肉,成為代表性的葡國菜。「在葡萄牙,有三百六十五種方法烹煮馬介休。」科爾賀咧嘴一笑說。他一一數道:蒸、炒、烤、炸、馬介休湯、馬介休蛋糕、馬介休沙拉……,像是葡萄牙的數來寶。

這天我嘗到的是「炭燒馬介休」(Bacalhau à Lagareiro),燒烤過的馬介休肉質略帶嚼勁,配上馬鈴薯及橄欖油熱蒜片,增加口感豐富度。另一道馬介休魚球,炸得金黃酥香,一口咬下,飽滿的鹹魚鬆軟得在嘴中化開乳房超聲波

「橄欖油蜜糖羊起司」也是科爾賀的招牌菜。「中國人不喜歡起司,我發誓,有朝一日要讓他們愛上。」科爾賀對我說。來自葡萄牙山區的小羊奶做成起司,平鋪於切片麵包上,再淋些橄欖油和蜜糖。這種羊起司沒有腥羶味,吃來滑順綿密,帶有甜香。

採訪時,科爾賀一道接著一道出菜,像鄰家爺爺話匣子停不下來,還在我的筆記本畫了鹹魚平面圖,把葡國菜知識一籮筐傾倒。已住了二十一年,加上年輕時駐軍的二年,科爾賀人生三分之一的時光,都在澳門度過。「澳門是我第二個家,」科爾賀說,「我們不是只有賭博和寺廟,更擁有各種文化超棒的結合。」